Muss Reis vor dem Kochen gewaschen werden?
Kaum eine Meal Prep kommt ohne Reis aus. Er ist der stille Held, eine häufig unterschätze Kohlenhydratquelle, die zu Protein und wenn es gut läuft, einer Portion Gemüse gereicht wird. Reis mag vielleicht nicht der Star deiner Mahlzeit sein, aber ohne ihn würde dir einiges an Energie fehlen – auch wenn dein Gaumen ihn kaum wahrnimmt.
Reis ist nicht das geschmackvollste Lebensmittel, das es gibt. Trotzdem merkst du es sofort, wenn er nicht deinen Vorlieben entsprechend gekocht wurde.
Hat man den Topf nicht im Blick, geschieht es schnell, dass man den Reis zu lange oder zu kurz kocht. Als Endergebnis hat man dann einen weichen Brei oder einen ungewollten Crunch-Effekt. Um das zu vermeiden, musst du nur ein wenig aufmerksam bleiben.
Es gibt allerdings einen Zubereitungsschritt, der die Haushalte der Welt spaltet. Dieser findet statt, noch bevor Hitze ins Spiel kommt. Beantworte mir eine Frage: Wäschst du deinen Reis vor dem Kochen?
Ganz egal wie deine Antwort lautet, die wichtige Frage ist doch: Muss Reis überhaupt gewaschen werden?
Muss Reis vor dem Kochen gewaschen werden?
Ist es in Ordnung, Reis vor dem Kochen zu waschen? Ja natürlich ist es das, aber nur weil etwas O.K. ist, heißt es nicht, dass man es auch machen muss. Und das gilt letztlich auch für Reis.
Aus rein hygienischer Sicht muss man Reis vor dem Kochen nicht waschen. Falls deine Reiskörner von irgendwelchen Bakterien befallen sind, dann werden diese während des Kochvorgangs vernichtet und nicht durch ein wenig kaltes oder lauwarmes Wasser.
Während meiner Kindheit hat man mir ständig gesagt, ich solle den Reis vorher waschen, damit er nach dem Kochen nicht so klebrig wird. Ich habe den Reis also in eine Schüssel oder in einen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt, ein wenig umgerührt und gewartet. Sobald das Wasser trüb wurde, habe ich es abgekippt und den Vorgang ein- oder zweimal wiederholt.
Und damit war ich nicht alleine. Überall auf der Welt sowie in unterschiedlichen Kulturen existieren gleiche oder ähnliche Prozesse.
Profi-Köche und Amateure sind sich einig, dass durch das Waschen Stärke entfernt wird. Um genauer zu sein, Amylose. Bei Amylose handelt es sich um freie Stärke, die für das Trübwerden des Wassers verantwortlich ist.
Es gibt eine Studie, die Einblicke zu dieser Kontroverse geben kann. Obwohl wir stets davor warnen, einzelne Studien isoliert zu betrachten, so ist diese ein Beleg dafür, dass das Waschen das Endprodukt beeinflussen kann.
Was passiert beim Waschen von Reis?
Laut einer Quelle, die in der Studie zitiert wird, führt das Waschen von Reis dazu, dass Mikronährstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Zink verloren gehen. Das bedeutet, durch das Waschen nimmst du einen Nährstoffverlust in Kauf, ohne, dass es eine merkliche Wirkung auf die Konsistenz hat.
Der Abstract der Studie fasst es gut zusammen (1):
„Reis wird vor dem Kochen gewaschen, um Staub und Kleie zu entfernen, die beim Mahlprozess entstehen. In dieser Studie wird untersucht, welche Wirkung das Waschen auf die Konsistenz von gekochtem Reis hat und in welchem Maß Stärke ausgewaschen wird. Es wird zudem die molekulare Struktur der Stärke untersucht.
Die statistische Auswertung ergab, dass durch das Waschen weder die Festigkeit noch die Klebrigkeit von gekochtem Reis signifikant beeinflusst werden. Stattdessen aber hat sich gezeigt, dass die Reissorte sowie die Kochdauer Einfluss auf die Klebrigkeit nehmen.
Die Komponenten der gelösten Materialien, die Kettenlängenverteilung und die Molekülgröße der gelösten Stärke unterscheiden sich deutlich von denen der Oberflächentextur. Es besteht jedoch kaum ein Unterschied zwischen verschiedenen Reissorten oder der Waschdauer, was dazu beiträgt, den molekularen Entstehungsmechanismus der Konsistenz zu erklären.
Dies deutet erstmals darauf hin, dass die an der Oberfläche der rohen Reiskörner anhaftenden Stoffe nicht zur Textur von gekochtem Reis beitragen."
All die Zeit, die ich damit verbracht habe, meinen Reis zu waschen... Die bekomme ich nie wieder zurück. Und laut dieser Studie war ohnehin alles umsonst. Nun gut.
Laut der Studie kannst du die Konsistenz deines Reises nicht durch Waschen beeinflussen. Viel ausschlaggebender ist stattdessen die Sorte, die du wählst. Magst du deinen Reis klebrig, ist Jasmin-Reis eine gute Wahl.
Ist dir hingegen lockerer Reis lieber, ist Basmati besser für dich geeignet. Und als Ballaststoff-Fan empfehlen wir dir braunen Reis. Es gibt so viele verschiedene Sorten da draußen…
Take Home Message
Laut einer Studie aus dem Jahr 2019 wird die Konsistenz von gekochtem Reis nicht durch vorheriges Waschen beeinflusst. Durch das Waschen gehen jedoch Mikronährstoffe verloren, wodurch der Nährstoffgehalt deiner Mahlzeit gesenkt wird.
Denke daran, wenn du das nächste Mal Meal Prep betreibst. Du sparst nicht nur Nährstoffe, sondern auch Zeit und wertvolles Wasser.
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